À la table médiévale

Alors que sonne l’heure de la fin des bombances, les gourmands trouveront un prolongement des plaisirs de la table dans une exposition virtuelle consacrée à la gastronomie médiévale. Recueils de recettes, guides de bonnes manières, récits et livres de comptes sont au nombre des documents qui permettent de connaître un mode d’alimentation. Leurs planches livrent également de nombreuses informations. À titre d’exemple, le site propose un gros plan sur l’enluminure du banquet de noces de Histoire d’Olivier de Castille et d’Artus d’Algarbe. L’observation des moindres détails se révèle fructueuse. La nappe de la table d’honneur est plus courte que celle des convives pour révéler la somptuosité des habits princiers, doublés de fourrure. L’unique gobelet témoigne de la fonction de certains serviteurs, chargés de l’apporter tour à tour à tous ceux qui manifestent leur soif. Le menu est composé de petits volatiles dressés dans des bassins, comme dans un nid. Dans l’imaginaire qui associe des valeurs à chacun des mets, les aliments venus du ciel conviennent aux plus nobles, à l’inverse de ceux qui, tirés de la terre, sont juste dignes de leur mépris.

Des cucurbitacées contre la fièvre
Comme le rappelle ce site didactique, l’alimentation est avant tout chose sociale. En plus des différences entre cuisine populaire - réalisée par la femme dans le foyer, point central de la maison - et noble - préparée par une «armée» hiérarchisée de serviteurs dans un office maintenu à l’écart de la demeure seigneuriale -, l’alimentation répond à des normes médicales et religieuses. À la suite des Grecs, les médecins médiévaux considèrent la santé comme un état d’équilibre des humeurs, qui peut être atteint grâce à un régime associant savamment les aliments auxquels on attribue des qualités de chaleur ou d’humidité. Les cucurbitacées, particulièrement «froides», convenant ainsi aux cas de fortes fièvres, contrairement aux fèves et à la viande de porc, idéales pour la diète des mélancoliques… De même, alors que la papauté abandonne la prohibition du sang et des viandes dans lesquelles le sang est resté, les restrictions restent pregnantes à travers l’alternance de jours gras et maigres. Une expérience qui donne naissance à la création de «déguisements» culinaires que laissent imaginer les noms de plats tels que «l’esturgeon contrefait de veau».

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