Pages gourmandes

Organisée dans les appartements du marquis de Paulmy, le fondateur de la bibliothèque de l’Arsenal, Livres en bouche a tout d’une exposition alléchante. Pour poursuivre la grande œuvre du maître des lieux, elle reprend le thème de l’ouvrage précurseur dont il fut le commanditaire, L’histoire de la nourriture. Livres rares, peintures, œuvres graphiques, objets et tables dressées illustrent quatre siècles d’histoire culinaire française, bornés par le « règne » de deux figures emblématiques, Taillevent, auteur au 14e siècle du premier livre de cuisine, et Grimod de la Reynière (1758-1838), le premier critique gastronomique.

Les livres de recettes sont légion : le manuscrit en rouleau du Viandier de Taillevent, le très polémique Art de bien traiter qui promouvait une nouvelle cuisine en 1674 ou La cuisinière bourgeoise de Menon qui marque une évolution de la littérature culinaire hors du domaine aristocratique. Mais bien d’autres aspects sont présentés. Les manuels d’Isaac Israëli ou Aldebrandin de Sienne illustrent les préoccupations diététiques médiévales à une époque où la résurgence de la peste donne à l’acte de manger une dimension curative et préventive. La Declamation contenant la maniere de bien instruire les enfans, des leur commencement. Avec ung petit traicté de la civilité puerile d’Erasme plonge dès 1537 dans la tradition des traités de contenances de table. On découvre même un exemplaire du Gazetin du comestible de 1767, le premier mensuel consacré aux bonnes adresses des gourmands.

C’est sans doute dans les arts de la table que l’évolution historique est la plus frappante. La sobriété du banquet du Mariage de Renaut et Clarisse sur une enluminure de 1462 ou d’un Festin représenté sur une tapisserie des Pays-Bas de 1510 contraste avec le spectacle des 17e et 18e siècles. Une grande table dressée pour une « collation en ambigu » – mélangeant mets sucrés et salés – et composée par l’historien Serventi illustre ce raffinement de la présentation. À la manière d’un jardin à la française, elle est savamment ordonnancée dans un équilibre des lignes et des couleurs. Ainsi, autour d’un axe constitué par une hure de sanglier, un cochon au Perdouillet et un jambon cuit, la rondeur d’un fromage de Brie, d’une tarte aux grains de grenade ou d’un blanc manger répond aux pyramides de fruits ou de massepains. Malheureusement, cet éveil des sens ne coïncide pas tout à fait avec celui de l’esprit si on ne prend pas la précaution de parcourir l’exposition à l’envers. Si la muséographie nous invite à commencer par le 18e siècle pour finir avec le Moyen-Age, mieux vaut en effet suivre le fil de l’histoire plutôt que de le remonter...